August 10th, 2009

Роман Медный

Парочка открытий этой ночи

- Составьте мне пару в танце, - предложил я ей.
- Хорошо, - согласилась она. – Только я буду вести.
Я до этого как-то не задумывался – что такое вести. Всё само собой проходило, рефлекторно, как в сексе. Но тут, о боже! За 3 минуты пассивной роли в танце я так устал! У меня просто ноги отваливались. Это же ужас. Никогда больше не буду так опрометчиво соглашаться на роль ведомого. Но ощущения были очень необычные.

Ночная Москва пахнет мочой, а ночной Арбат – жутким стритфудом. Я сел на терассе в Азия-кафе, поздоровался с проснувшийся официанткой и даже не успел пожелать ей спокойной ночи – она тут же снова плюхнулась на диван и захрапела. Так и не позавтракал я мисо-супом.

Бомжи спят прямо на земле. Я не думал, что у нас такой теплый климат. Я привык к тому, что собаки в Москве по мохнатости сопоставимы с медведями, но чтобы совсем неволосатые бомжи на свежевымытом тротуаре…
Роман Медный

Колонка эксперта в "Ресторанных ведомостях" №8

ПОСЛЕ КРИЗИСА

Примите мои поздравления, кризис кончился! Главный прогноз на жизнь «после» оправдался — все стали заниматься своим делом. Расставить акценты здесь трудно. Что стало определяющим: «заниматься» или «своим делом»?
За 10 лет, предшествовавших кризису, ресторанно-клубный бизнес в России стал пропуском во дворянство для многих мещан. Директору какого-нибудь АОЗТ «Горсветэлектрооптторг» путь на страницы светской хроники заказан, а вот владельцев мультибрендовых бутиков и рестораторов пишущая братия любит. Как говорится, где фуршет, там и журналисты. За полмиллиона долларов, потраченных на ресторан, покупался входной билет в мир российского бомонда. При этом бизнес-составляющая мало кого интересовала. Шеф-поваров выбирали как коньяк, по количеству звездочек, огурцы доставляли самолетами, селебрити выписывали пачками — снобизм крепчал!

Цены в меню работали на отсев публики, а не на ее привлечение. Те же, для кого ресторан был бизнесом, переориентировались на распил бюджета. Ресторанное дело стало просто башней слоновой кости — искусством ради искусства.

Кризис сдул с этого гламурного наряда все перья и блестки, превратив его в повседневный деловой костюм. Кто-то закрылся, но большинство устояло — деньги на праздник в Москве все еще есть. С той только разницей, что теперь их приходится добывать не из одного кошелька, а из сотен кошельков поменьше, идущих по улице.

На сервисе это уже сказалось положительно. Чаевых можно не оставлять. Кризис, мальчик, кризис! Официантов наконец научили давать рекомендации. В счетах перестали появляться лишние пункты, и цифры сходятся с указными в меню. Ну, за редкими исключениями.

Снова можно почувствовать себя клиентом, а не «гостем», с которым обращаться будут так, как хозяину захочется. А с гостеприимством в Москве всегда проблемы были.

Кризис закончился — конфликт между нашими желаниями и нашими возможностями решен. Рестораторами становятся теперь для того, чтобы зарабатывать, а не чтобы «светиться». И понимая, что прибыль напрямую зависит от настроения клиента. А не наоборот — впечатление гостя от уровня доходов хозяина.

Что будет дальше? Немного (намного?) меньше ресторанов не станет, но состав их изменится. Доживут свой трехгодичный цикл фешенебельные монстры, и их место займут более поворотливые ресторанчики средней ценовой категории, которые в зависимости от потребностей рынка будут переливаться цветами всех флагов мира. Начнется настоящая война за постоянного посетителя, готового ходить в одно и то же место из года в год. Закончится эта война тем, что кочующая тусовочная публика перестанет быть экономически привлекательной, потому что она, во-первых, нестабильна, во-вторых, отрицательно влияет на работу с постоянными клиентами. Бюджеты станут меньше и более продуманными. Появится желание делать долгосрочные инвестиции. И, может быть, в далекой-далекой перспективе ресторанный бизнес в России наконец-то перестанет быть запрограммированным на закрытие и превратиться в нормально функционирующий здоровый организм.